Човек е това, което яде, казват хората. И когато се вгледаме в развитието на София през последното десетилетие – особено в южните ѝ квартали като Овча Купел – изглежда наистина има нещо вярно в това твърдение. Градът и неговите жители стават все по-осъзнати – не само в ежедневието си, но и по отношение на храната, която консумират. Дори по заведенията в квартала вече може да се намерят сериозни вегетариански опции. За да разберем какво е на дневен ред през 2025 г., разговаряме с нашия главен готвач във „Винарната“, Александър Радев.
Александър, измина първото тримесечие от годината. Успя ли да идентифицираш водещата софийска хранителна тенденция за 2025 г.?
Годината започна, както завърши предната – с възраждането на неделния брънч. Това, което някога се смяташе за запазена марка на големите западни столици, вече си пробива стабилен път и в нашия квартал.
На какво се дължи това според теб? Брънчът все пак не е нещо ново.
Хората започват да ценят времето, прекарано с близки – особено в по-спокойна обстановка. След пандемията се забелязва завръщане към социалните ритуали, които носят усещане за принадлежност. И при нас във „Винарната“ все по-често ни питат за късна закуска в неделя – с хубаво кафе, домашна баничка и, разбира се, чаша вино за разкош.
Да разбираме ли, че се завръща и традиционната българска закуска?
Тя никога не си е тръгвала, но сега се преработва по модерен начин. При нас предлагаме, например, веган интерпретация на баницата с тофу и спанак или „Аранчинчини по български“ – кюфтенца от ориз и сирене със свежа лютива лютеница. Освен това, класиката „пържени филии“ я предлагаме с козуначено хлебче и домашен малинов сироп.
Значи веган и вегетарианската вълна продължава?
Категорично. Това вече не е мода, а трайна промяна в мисленето. Все повече гости, включително и чужденци, се интересуват от безмесни менюта. Дори при нашите дегустационни вечери в „Винарната“, все по-често има заявка за вегетариански сетове.
А какво става с месото? Има ли бъдеще в менюто?
Разбира се, но то вече не е основен герой, а добре обмислен акцент. Гостите ни се интересуват откъде идва месото, как е гледано животното, и дали е от български производител. Това е т.нар. „етично месо“ – не количество, а качество. Работим с малки ферми, например за агнешкото и телешкото, които включваме в ограничени, но изключително добре приготвени ястия.
Как съчетаваш този нов тип мислене с традициите, които „Винарната“ поддържа?
Ние се опитваме да намерим баланса. Ако се върнем назад, в българската кухня от миналото месото също е било по-скоро за празник – нещо специално. Това ни вдъхновява – да уважаваме продукта, да работим сезонно и устойчиво. Точно затова в менюто ни ще видите и постни манджи, които са толкова вкусни, че дори заклетите месоядни ги обичат.
Как реагират международните гости на тази философия?
Те са приятно изненадани. Много от тях идват с очакването за кебапчета и скара, но когато опитат домашно приготвената леща с пушен пипер или нашата интерпретация на „боб чорба с манатарки“, често остават възхитени. Предлагаме дори „вегетарианска плата“ с подбрани сирена от Родопите и домашни туршии.
А има ли тенденции при напитките?
Да – безалкохолните вина и ферментиралите напитки (като комбуча или домашен айрян с мента) набират сила. Забелязваме, че хората търсят алтернативи на алкохола, които да са интересни и вкусни. Ние предлагаме и домашна лимонада с розмарин или киселец – нещо различно, което пасва идеално на модерния вкус.
И накрая – какво е твоето любимо ястие тази година? Нещо ново или старо, но златно?
За мен лично – прясно уловена пъстърва от Искъра, приготвена на жар, с билково масло и гарнирана със задушен лапад. Лекота, традиция и природа – всичко в една чиния.
